Barista Coffee: кофе бизнесін үлкен мегаполисте жүргізудің қыр-сыры

Ең бастысы — нарықтағы бос қуысқа уақытында кіріп үлгеру және жақсы жерде орналасып алу

Ақбота Хасенова

Ақбота Хасенова

автор

Ирина Дубчак

Ирина Дубчак

редактор

Есет Назарбай

Әуелі, Barista Coffee компаниясы кофе машиналарын жалға беріп отырды. Содан кейін «алып кететін кофе» нүктесін ашты. Бүгінгі күні ол өз франшизасы мен баристалар мектебі бар үлкен кофеханалар желісі ретінде танымал. Barista Coffee Kazakhstan басшысы Есет Назарбай толық циклді кофе бизнесін қалай құрғаны туралы бізге айтып берді.

Barista Coffee қалай құрылды

Бизнесті бастаған кезде жағдай мынадай болды: алдымен, біз кофе жасайтын аппараттарды жалға беріп, кофе сатудан бастадық. 2014 жылы кофе саласы енді ғана дами бастаған еді, біз де соған қызықтық. Сөйтіп, Barista жауапкершілігі шектеулі серіктестігін ашып, тауар белгісін тіркедік.

Алғашқыда, бізде 30 кофе машинасы болды. Егер сіз кофе машиналары паркін ұстасаңыз, құрылғыларға тиісті сервистік қызмету көрсету мамандарын табуға да міндетті боласыз. Осылайша, бізде техникалық бөлім пайда болды. Бұл бөлімде кофе аппараттарын баптайтын, тазалайтын, жөндейтін екі адам жұмыс істейді. Қазіргі уақытта біз Қазақстан аумағында шамамен 300 кофе машинасын ұстаймыз.

Алып кететін кофеден отбасы кофеханасына дейін өсу

Келесі қадамымыз — өзіміздің кофеханаларымызды ашу болды. Біздің бизнесіміз кофе дайындайтын құрылғыларды жалға беруден басталғандықтан, кофе бизнесінің ахуалы жөнінде жалпы түсінік болды. Біздің клиенттеріміз кофеханалар ұстады, біз олармен жақсы қарым-қатынаста болдық. Сол себептен, біз де нарықтың ішкі жағдайын көріп, даму үрдісін бақылап отырдық.

Осылайша, өзіміздің кофеханаларымызды ашу керек деген де ой туды.

Біздің бірінші coffee to go форматындағы кофеханамыз метро бекетінде орналасты. Өкінішке орай, ол жүрмеді де, жарты жылдан кейін жабылып қалды.

Екіншісін Медеуде аштық. Ол нүктенің жұмысы жыл мезгіліне байланысты болды: маусым басында ашылып, аяғында жабылатын болды.

Үшінші нүктені «Той Дәмі» кафесінің аумағында аштық, ол қазір де жұмыс істейді. Осыдан кейін біз бизнес-орталықтар мен наубайханаларда coffee to go нүктелерін аша бастадық.

2020 жылы бір үлкен жайлы кофехана ашуға уақыт келді деп шешкенбіз. Ақыры, 2021 жылғы ақпан айында Жарокова, 91 мекенжайында ашылдық.

Алғашқыда, біз кофені Италиядан импорттай бастадық, бірақ қазір шетелден жасыл кофе дәндерін әкеліп, өзіміз қуырамыз. Арабиканы Бразилия, Колумбия, Гондурас, Эфиопия елдерінен сатып аламыз, робустаны Вьетнам мен Угандадан әкелеміз.

Қазір біз бизнесімізді ұлғайтып, өз атымыздан да, франшиза арқылы да шағын кофеханалар ашып жатырмыз. Олардың арасында алып кететін кофе нүктелері де, ас үйі мен отырып демалатын орындары бар кофеханалар да бар. Олардың аудандары 38 шаршы метрден 55 шаршы метрге дейін барады.

Франшиза, интернет-дүкен және баристалар мектебі

Үлкен кофеханада ашқаннан кейін, бізден франшиза туралы сұрай бастады. Сонда біз қолма-қол франшиза ұйымдастырып, франчайзилардан «Халал» стандарттарын ұстануды талап ететін болдық.

Сонымен қатар, қазіргі кезде барлығы интернет арқылы сатып алынады ғой, соған қарап біз де интернет-дүкен аштық. Біздің клиенттеріміз Barista Shop сайтында жаңа қуырылған кофе, кофе машиналарын, керек-жарақтар мен ілеспе тауарларды, мысалы, шәрбаттар мен стақандарды сатып ала алады.

Ал кофе дайындайтын мамандарға, яғни баристаларға сұраныс пайда болғанда, біз тағы бір қосымша бизнес аштық. Біздің Barista School-да бариста мамандығын үйрету курстары бар, оны аяқтаған оқушыларымыз жұмысқа тұру мүмкіндігін алады, біз оларды клиенттерімізге маман ретінде ұсынамыз.

Бизнестің келешегі

Қазір бізде 16 кофехана жұмыс істеп жатыр, оның 14-і Алматыда орналасқан. Жақында біз Қаскелен мен Талдықорғанда ашылдық, Астанада да ашқалы отырмыз, сондай-ақ,Түркістанмен, Жезқазғанмен, Ақтаумен және Ақтөбемен келіссөздер жүргізіп жатырмыз.

Келешекте Орта Азияда — Өзбекстанда, Қырғызстанда, Тәжікстанда ашылғымыз келеді. Негізі біз жергілікті бизнесмендермен араласып тұрамыз, мүмкін бір күні сол елдерде де ашылатын боламыз.

Кофехана ашудың негіздері

1 Жақсы орын

Егер сіз кофехана ашқыңыз келсе, онда, біріншіден, адам көп жүретін жақсы орын табуыңыз керек. Жеке кәсіпкерлік пен ЖШС ашу оңай, оларды қазір бір күн ішінде онлайн тіркеуге болады. Ал жақсы орын табу, керісінше, қиын, оған көп уақыт кетеді. Содан кейін ғана бизнесті тіркеу, орын жалдау, құрал-жабдық сатып алу, дизайн ойластыру, т.б. сияқты сұрақтармен айналыса беруге болады.

2 Жабдық

Coffee to go нүктесін ашу үшін кемінде тоңазытқыш, мұздатқыш, блендер, қысқа толқынды пеш, планшет, POS-терминал қажет болады. Одан үлкенірек кофехана ашқыңыз келсе, кофе дайындаудың басқа түрлеріне қажет қосымша жабдық алуға тура келеді, ол, мысалы, френч-пресс, сүзгі кофеқайнатқыш, ал мәзірде шырын болса — шырынсыққыш та қажет болады. Ал үлкен кофеханаларға, мысалы, тұрақты ыстық су беріп тұратын бойлер сияқты одан да көп құрылғы қажет болады.

3 Жұмыскерлер

Жұмыскерлер саны кофехана түріне байланысты болады — coffee to go мен үлкен кофеханаға әр түрлі талаптар қойылады. Біріншісіне кезекпен істейтін екі-ақ бариста жеткілікті. Ал шағын ас үйі бар орташа кофеханаға кемінде алты-жеті жұмыскер керек — ол аспаз, бариста, әкімгер және олардың кезекшілері. Біздің үлкен кофеханамызда шамамен 20 жұмыскер істейді.

Маржиналдық табыс және өтелімдік мерзімі

Сырттан қарағанда кофехана ашу оңай көрінеді. Бірақ пандемиядан кейін азық-түліктің өзіндік құны қатты өсті, оның ішінде жасыл кофенің де, жылжымайтын мүліктің де, орын жалдаудың да бағалары өсіп кетті. Қазақстанда Еуропа немесе Ресейге қарағанда халықтың сатып алу қабілеті төменірек. Оған қоса, кофе ішу мәдениеті жағынан да сәл артта қалдық. Маржиналдық табыс, яғни табыс пен шығынның айырмасы қазіргі кезде, мысалы, жеті-сегіз жыл бұрынғыға қарағанда, онша жоғары емес.

Пайыздық қатынаста сусындардың өзіндік құны оның бағасының 50-60%-ын құрайды. Өзіндік құн азық-түлік бағасынан құралады: оған кофе, сүт, кілегей, шәрбат, сондай-ақ, стақандар мен қақпақшалардың да бағалары кіреді. Оған қоса, жұмыскерлердің жалақылары, жалдау ақысы, құрылғылардың амортизациясы, электр қуаты т.с.с. төлемдер бар. Қазір стақандардың өздері де қымбаттады — ұсақ-түйек болса да, кофенің бағасына ықпал етеді.

Өтелімдік мерзімі туралы айтатын болсақ, егер кофехана жақсы жерде орналасып, жұмыс тұрақты жүріп тұрса, оған кеткен қаражатты бір жыл ішінде өтеп шығуға болады. Ал егер бизнес әрең қозғалып істесе, онда бес жылдай уақытта өтелуі мүмкін. Қазір көптеген кофеханалар сауда жүрмей қалғандықтан жабылып жатыр. Адамдар ақшаларын салады да, бір жылдан соң жауып тастайды. Табыс болмағандықтан, олар үнемі шығынға түсе береді де, қарыздарын ай сайын жауып отыруға жағдайы болмай қалады.

Сапалы кофе туралы

Ең басында, біз Julius Meinl атты Италияда шығарылатын кофе алатынбыз. Дәмі жақсы болғанымен, ол Италияда қапталады, сондықтан да, оны жаңа қуырылған кофе деп атауға болмайды. Ал қазіргі заман кофенің жаңадан қуырылып дайындалғанын талап етеді. Сол себептен, біз Америкада кофе қуырып үйренген мамандарды тауып, дәндерді өзіміз қуыра бастадық. Қазіргі таңда озық кофеханалар жаңа қуырылған кофе сатуға тиіс, бұл басты талаптардың бірі.

Кофені бірден бағалай алу мүмкін емес, ал пайдалы әрі дұрыс дайындалған кофенің қандай болатынын түсіну үшін уақыт керек. Бүгінгі күні кофе ішу үрдісі өсіп келе жатыр, сондықтан біз де халықтың кез келген сусындарды іше бермей, сапалы кофе ішкенін көргіміз келеді. Қазір жан-жақтан түрлі кофе әкелініп жатыр, арамызда төмен сұрыпты кофе қуырып, арзанырақ сататындар да бар. Біз сапалы кофе ішкенді қолдаймыз, яғни жақсы тауар сатып алып, адамдарға пайдалы кофе ұсынғымыз келеді.

Кофеханаға ас үйдің қажеттілігі

Үлкен кофеханаларда ас үй міндетті түрде болуға тиіс, себебі жалғыз сусындардың арқасында жұмыс істеу қиын. Мәзірде тамақ болмаса, клиенттер көп отыра бермейді, сусындарды ұзаққа дейін ішіп отыра беру мүмкін емес қой. Егер сіз кофеханалар жүйесін ұстасаңыз, онда нан өнімдерін өзіңіз пісірген тиімдірек болады. Ал егер ол бір-ақ кофехана болса, онда бұл жұмысты аутсорсингке берген дұрыс. Мысалы, «Құлпынай» немесе Happy cake компаниялары сапалы өнім дайындайды, олардың «Халал» куәліктері де бар, сондықтан да, кішкентай кофеханаларға сондайлармен жұмыс істеген ыңғайлы болады.

Тез бұзылатын өнімдерге келсек, олардың мөлшерін біз тәжірибемізге қарап есептейміз. ABC-талдау жасаймыз, кейбір өнімдерге алдын-ала дайындама жасаймыз. 2022 жылғы қаңтарды санамағанда, осы уақытқа дейін бізде бұзылған азық-түлік болған жоқ. Мысалы, егер стейк дайындаған кезде қандай да бір ет кесектері қалып қойса, оларды өзіміз пайдаланамыз, қызметкерлерге тамақ дайындаймыз.

Жұмыскерлерді басқарудың жолдары

Команда уақыт өте келе қалыптасады. Әрине, кейбір адамдарды таңдауда қателесесің, кейбіреулерінен көңілің қалады, бірақ адал жұмыс істеп, жақсы нәтиже көрсетіп жүрген ықыласты жұмыскерлер де аз емес.

Ең басында жұмыскерлер тұрақсыз істейтін, ал қазір барлығы басқаша. Тазалау жұмыстарымен айналысатын қызметкерлер мен баристалар бізде бірнеше жыл бойы жұмыс істейді. Кофехананы ашқаннан бері жұмыс істеп келе жатқан жұмыскер де бар. Бастысы — жұмыс істеуге қолайлы жағдай қалыптастырып, жақсы жұмыс шарттарын ұымдастырып, лайықты еңбекақы төлеп отыру. Егер жұмыскерде тәжірибе болмаса, біз оған барлығын үйретіп, сол нүктеде сынаудан өткіземіз. Ал жұмыскер толықтай дайын болғанда, оны жұмысқа алып, келісімшарт жасасамыз.

Біз жұмыскерлерге әрдайым белгіленген еңбекақыға қоса орындалған жұмыс мөлшеріне байланысты бонустар төлейміз. Баристалар жалпы саудадан 5% бонус пен белгіленген еңбекақы алады, даяршылар — саудадан 7−10% алады. Ал бір жылдан астам уақыт жұмыс істеп келе жатқандарға жыл сайын бонустар төлейміз.

Сонымен қатар, біз жылда кемінде үш-төрт рет тимбилдинг өткіземіз, ұжыммен пейнтбол немесе боулинг ойнаймыз, табиғат аясына шығып, пикник жасаймыз, атқа мінеміз. Жұмыс істемейтін уақыттарда қызметкерлер кофеханаға келіп, әріптестер немесе достар ретінде бір-бірімен әңгімелесуге, бірге уақыт өткізуге келіп тұрады.

Басқалардан ерекше болу

Ерекше болғың келсе — ерекшеленуге тырыс. Бәсекелестердің қатарынан міндетті түрде көзге түсу керек, мысалы, кофехананың дизайнын, түсін, безендіруін ерекше қылуға болады. Әр брендтің өз ерекшелігі болуға тиіс. Танымал болмасаңыз, басқалармен бірдей болып, көрінбей кетуіңіз мүмкін.

Біздің брендтің таңбасы — жапалақ. Ол түні бойы ұйықтамайтын құс болғандықтан, кофе ұғымына сай келеді: кофенің денеңді сергітіп, ұйқыңды кетіретін қасиеті бар. Сондай-ақ, біздің кофеханаларымыздың көбінде бразилиялықтардың суреттері салынған, себебі Бразилия әлемдегі кофе шығаратын ірі өндірушілердің бірі болып саналады.

Біздің кофехана отбасыға арналған, сондықтан, алкоголь ішімдіктерін сатпаймыз да, кофеханада ішуге рұқсат бермейміз де. Біз «Халал» стандартын ұстанамыз, осында намазхана да ұйымдастырдық. Бізге демалғысы келетін, отбасымен таңғы ас ішкісі келетін, және тыныш жерде достарымен кездескісі келетін адамдар келеді. Бұл да біздің ерекшелігіміз.

Аудиторияның назарын аудару

Ол жұмыстың дұрыс ұйымдастырылғанында туындайтын табиғи процесс. Егер жұмыскерлер жақсы кофе жасап, сапалы қызмет көрсететін болса, қонақтар да риза болып кетеді. Біз ешкімнен әлеуметтік желілерде пікір қалдыруды ешқашан сұрамаймыз, адамдар өз ниеттерімен жазады.

Бірақ бізде бейілділік бағдарламасы бар, ол бойынша бесінші шыныға 50% жеңілдік жасалып, ал оныншы шыны сыйға тартылады. Бұл жүйе кофеханаға жаңадан келген қонақтарды тартуға көмектеседі. Бірақ кейін олар бізбен өнім сапасы мен қызмет сапасы ұнағандықтан қалады.

Бастаушы кәсіпкерлерге арналған кеңестер

Егер сіз кофе бизнесін ашқыңыз келсе, онда сізде нарыққа кіру үшін ірі капитал, тәжірибе және бірегей ерекшелік болуы қажет. Мұндай бизнесті ашқаннан кейін ойсырап қалу қатері де бар. Қазіргі кезде нарықта бәсекелестік өте тығыз: Global Coffee, Urbo Coffee, Coffee Original, Coffee Boom сияқты көптеген жергілікті брендтер пайда болды. Бизнес те он жылдың ішінде ол әлдеқайда дамып, күделіленіп кетті.

Кәсіп ашу үшін жұрттың бәрі айналысып жатқан жұмысқа жабыспай, бос сала іздеу керек. Яғни, ерекше іспен айналысу керек деген сөз. Мысал ретінде бір әңгіме айтайын. Бірнеше жыл бұрын мен Түркістан қаласында металл жону цехін іздеген едім. Бүкіл қаланы айналып шығып, күні бой көргенім — тек мейрамханалар, дүкендер, базарлар, сұлулық салондары мен жанармай станциялары. Олар мұнда өте көп ашылған екен, тіпті әрбір бұрылыста кездесті. Бірақ жолда бірде-бір металл өңдейтін цех табылмады. Бұл сала аз игерілген, бірақ онымен ешкім айналысқысы келмейді, себебі, біріншіден, оны үйреніп, екіншіден, көп еңбектену керек. Одан да дүкен ашқан оңайырақ сияқты. Адамдар онсыз да айналадағының барлығы айналысып жатқан кәсіптерді аша береді, сол себептен да бәсекелестік тым үлкен болады.

Мен бастаушы бизнесмендерге шағын өндіріс ашыңыздар, шағын цех ұйымдастырып, металл, пластик немесе ағаш өңдеумен айналысыңыздар деген кеңес берер едім. Бізде ондай ұсыныстар аз. Мәселен, біз жиһаз іздегенде, қолайлы бағамен сатылатын сапалы тауар таба алмадық. Ыдыс-аяқ іздегенде де Қазақстанда жасалған тауар таба алмадық. Елімізде импортталып, қымбат сатылатын заттар толып жатыр. Сондықтан да, өндіріс саласына кіріп, бизнесті шағын цехтерден бастағанды жөн көремін. Еуропаның барлығы да солай бастаған, ал қазір олар үлкен зауыттар мен өндірістер ұстап отыр. Қортындылап айтсам, бос қуыс іздеңіздер, өндіріс саласына назар аударып көріңіздер.