Barista Coffee: как построить кофейный бизнес в мегаполисе

База для открытия кофейни

1 Хорошая локация

Если человек хочет открыть кофейню, то в первую очередь должен найти хорошее место. Зарегистрировать ИП или ТОО — вопрос одного дня, потому что сейчас всё онлайн. Сложно найти правильное место, на это уходит много времени. Когда этот шаг сделан, можно заняться остальными вопросами: регистрацией бизнеса, арендой, закупкой оборудования, дизайном и так далее.

2 Оборудование

Минимальный набор оборудования для точки coffee to go — это холодильник, морозильник, блендер, микроволновая печь, планшет и банковский POS-терминал. Если планируете открыть кофейню побольше, то необходимо дополнительное оборудование для альтернативных способов приготовления кофе, например, френч-пресс и фильтр-кофеварка, соковыжималка, если в меню используется сок. А если хотите большое заведение, то оборудования становится еще больше, например, нужен бойлер для непрерывной подачи кипятка.

3 Сотрудники

Количество сотрудников зависит от того, какую точку вы хотите открыть — coffee to go или большую кофейню. В первом случае двух бариста достаточно, они будут работать посменно. Если планируется что-то между большой кофейней и маленькой точкой, допустим, с небольшой кухней, то нужно иметь как минимум шесть-семь сотрудников — это повар, бариста и администратор и их сменщики. А в большой кофейне у нас работает порядка 20 сотрудников.

Маржинальность и окупаемость

Со стороны кажется, что открыть кофейню легко. Но после пандемии выросли себестоимость продуктов, в том числе зеленого кофе, и цены на недвижимость, а следовательно, на аренду. Покупательская способность в Казахстане не особо высокая, по сравнению с Европой или Россией. Мы немножко отстаем в этом плане, как и по объему потребления кофе. Маржинальность, то есть разница между выручкой и затратами, сейчас не такая высокая, как, например, семь-восемь лет назад.

В процентном соотношении себестоимость напитков составляет где-то 50−60% от цены. Себестоимость складывается из цены на продукты: кофе, молоко, сливки, сироп — и затрат на стаканчики и крышки. Плюс работа сотрудников, аренда, амортизация оборудования, счета за электричество и так далее. Сейчас даже стаканчики подорожали — вроде бы мелочь, но влияет на себестоимость кофе.

По поводу окупаемости — если кофейня находится в очень хорошем месте и как проект выстреливает удачно, то может окупиться за год. А если бизнес идет сложно, то окупаться будет до пяти лет, если не закроется, конечно. Наблюдается печальная тенденция с закрытием кофеен — бизнес просто не идет. Люди вкладывают деньги, но через полгода-год закрываются, потому что прибыли нет: дело постоянно уходит в минус, а ежемесячно покрывать убытки может не каждый.

Что такое хороший кофе

В начале мы покупали итальянский кофе Julius Meinl. Вкус хороший, но так как его упаковывали в Италии, он не был свежей обжарки. Рынок требует свежеобжаренный кофе. Поэтому мы нашли опытных людей, которые обжаривали зерна в Америке, научились у них и перешли на собственную обжарку. Передовые кофейни обязаны продавать свежеобжаренный кофе, это стандартное требование.

Люди в кофе начинают разбираться не сразу, и нужны годы, чтобы понять, что такое правильный и полезный кофе. Потребление кофе растет, и хочется, чтобы народ пил качественный напиток, а не всё подряд. Сейчас отовсюду везут разные сорта кофе, и есть компании, которые обжаривают низкие сорта, чтобы продавать дешевле. Мы сторонники качественного кофе, покупаем хороший товар и хотим давать людям полезный кофе.

Нужна ли кофейне кухня

При большой кофейне кухня обязательна, потому что на напитках далеко не уедешь. Посетители не задерживаются, когда нечего поесть, ведь просто пить долго невозможно. Если у тебя сеть кофеен, то выгоднее самому делать выпечку. А если точка одна, то лучше отдать это на аутсорс. Например, те же «Кулпынай» или Happy cake делают качественную продукцию и имеют сертификат «Халал», поэтому маленькой кофейне лучше закупаться у таких поставщиков.

Объемы скоропортящихся продуктов мы рассчитываем исходя из опыта. Делаем ABC-анализ и определенные заготовки. До сих пор у нас не было испорченных продуктов, кроме разве что января 2022 года. Система выстроена так, что ничего не портится. Допустим, при приготовлении стейка все нестандартные куски мяса используются для собственного потребления — мы кормим своих сотрудников.

Как управлять командой

Команда формируется со временем: конечно, в некоторых людях ошибаешься, кто-то подводит, но есть и достойные ребята, которые работают честно и благородно и показывают хорошие результаты.

В самом начале была большая текучка, сейчас всё иначе. Технический персонал, занимающийся уборкой, и бариста работают у нас годами. В нашей команде даже есть сотрудник, который работает с момента основания. Самое главное — создать доброжелательную атмосферу и предложить удобные условия работы и достойную оплату труда. Если у человека нет опыта, то он проходит обучение, а потом стажировку непосредственно на точке. И только когда сотрудник полностью готов, мы берем его на работу и заключаем контракт.

У персонала всегда есть фиксированная зарплата и бонусы, которые привязаны к объему. У бариста — 5% от продаж плюс фиксированная зарплата, у официантов — 7−10% от продаж. Тем, кто работает больше года, выплачиваются ежегодные бонусы.

Кроме того, мы как минимум три-четыре раза в год проводим тимбилдинги, играем в пейнтбол или боулинг, выезжаем на природу — на пикник, на лошадях покататься. В нерабочее время сотрудники приходят в кофейню пообщаться друг с другом, потусоваться, провести время с коллегами, как с друзьями.

Как выделяться среди конкурентов

Если хочешь быть уникальным — будь им. Выделяться обязательно: дизайном, цветовой гаммой, декором, может быть. У каждого бренда должна быть своя изюминка. Важно быть узнаваемым, иначе сольешься с серой массой.

Символ нашего бренда — сова. Сова — неспящее животное, что соответствует концепции кофе, ведь кофе бодрит и разгоняет сон. Кроме того, практически во всех наших кофейнях нарисованы бразильянки, потому что Бразилия — один из крупнейших поставщиков кофе.

Мы — семейная кофейня, не продаем и не позволяем употреблять алкоголь. Мы придерживаемся стандарта «Халал», у нас есть намазхана в кофейне. Поэтому сюда приходят люди, которые хотят отдохнуть в душевной атмосфере, позавтракать с семьей, с друзьями посидеть в спокойной обстановке. В этом наша изюминка.

Как привлечь аудиторию

Это естественный процесс, который происходит, когда работа построена правильно. Если сотрудники делают хороший кофе и предлагают качественный сервис, то гость будет доволен. Мы никогда не просим оставлять комментарии в соцсетях, люди пишут по собственному желанию.

У нас есть система лояльности — при покупке пятой чашки получаешь скидку 50%, а десятая чашка — в подарок. Это привлекает гостей, которые впервые пришли в кофейню. Но остаются с нами из-за качества продукта и сервиса.