Mi Amor: как найти рецепт успешного семейного бизнеса

История монокондитерской по производству печенья «Макарон»

Акбота Хасенова

Акбота Хасенова

автор

Ирина Дубчак

Ирина Дубчак

редактор

Жанайым Онлас

«Начиналось все прозаично», — рассказывает Алина Каирова, сооснователь Mi Amor: «Ельдар работал в найме, а я сидела дома — днем занималась ребенком, а по ночам пекла торты. Запустилось сарафанное радио, заказов становилось все больше и больше. Наша кухня была заставлена дополнительными холодильникам, морозильниками, я даже в зале приспосабливала какие-то полочки. В какой-то момент супруг сказал: „Давай попробуем открыть что-то свое по-серьезному“».

В душе я кондитер

Когда-то у моей мамы при доме был небольшой цех, и она часто привлекала меня. А я всегда говорила, что никогда и ни за что не буду этим заниматься. Думала, буду хорошо учиться и заработаю много денег, чтобы просто покупать все это. Сначала все шло по плану: я закончила школу на отлично, получила красный диплом КИМЭП. Моя первая специальность — финансы, а вторая — HR-менеджмент. А в душе я кондитер.

Когда мы с Ельдаром поженились, как-то раз мне захотелось приготовить торт. А потом ещё раз, и еще, и остановиться уже было невозможно. Со временем мы перестали делать торты и перешли на макарон (Французское печенье из миндальной муки. — Прим. авт.).

Когда я только начинала, не было никаких мастер-классов — только практика. Я много экспериментировала, чтобы вывести рецепт макарон. Когда стали приезжать знаменитые зарубежные кондитеры и появились мастер-классы онлайн, я подтянула знания, но самостоятельно дорабатывала рецепт под местные ингредиенты. Позже я и сама три-четыре года давала мастер-классы, но ушла в производство: хоть это и интересно, но образование — это все-таки другая сфера.

У нас не было опыта

Начало было очень тяжелое. Мы набили все возможные шишки. Первое помещение брали с очень ограниченным бюджетом, оно было маленькое, старенькое, дешевенькое, его даже снесли уже давно. Мы потратили все сбережения: купили холодильник, морозильник, профессиональную печь, большие столы.

Сотрудников было всего двое — мы сами. Супруга и готовила, и заказы принимала. Я делал закуп, доставку. У сына, помню, спрашивали: «Папа кем работает?». А он: «Папа грузчиком работает». Он постоянно видел, как я мешки таскаю.

Да, сначала нас было двое, потом появилась одна помощница. Мы работали и днями, и ночами. Удивляюсь, как мы вообще выдержали такой режим. Зато есть что вспомнить: когда мы туда переехали, Ельдар сам полы выравнивал, пилил, доделывал.

Оказывается, мы сняли помещение с тремя фазами. А мы даже не знали, что это такое — три фазы. Пришлось взять трехфазную печь. Там, где наши знания были по нулям, добирали по ходу дела.

Также и с Instagram — я его с самого начала вела сама и на ходу разбиралась, как вести, как лучше фотографировать. Все пришло с опытом.

Нам не страшно пробовать новое

Мы не боимся пробовать что-то новое. Когда решили ограничиться производством макарон, о них мало кто знал. А местные кондитерские портили впечатление о продукте, мешали пшеничную муку, использовали дешевые ингредиенты и не соблюдали сроки хранения. Из-за этого люди думали, что макарон должен быть сухим и невкусным.

Изначально у нас было шесть вкусов. Когда мы убрали торты, их стало 12, потом 24. Сейчас мы производим 58 видов. У нас много конкурентов, но такого ассортимента нет ни у кого до сих пор. Мы готовим из хороших, натуральных ингредиентов. Помню, когда-то они стоили 350 тенге, люди видели их на картинке и поражались: «Ого, такая цена за одну штуку?». Или спрашивали: «Это килограмм стоит так?».

Было тяжело пробить дорогу и объяснять людям, что такое настоящие макарон. Поэтому мы к тортикам клали по одной штучке как комплимент. Люди пробовали, им нравилось, они начинали заказывать. Долгое время мы были единственными в Казахстане, кто готовил только макарон.

Почему так дорого

Репутация и качество продукции — наши главные ценности. Мы не используем пшеничную муку, ароматизаторы или растительные сливки. Наши изделия — из стопроцентной миндальной муки и натуральных сливок, с хорошими ягодами, дорогими орехами, итальянскими сырами, бельгийским элитным шоколадом. Плюс продукт очень капризный, потому что при любом незначительном отступлении от рецепта сразу появляются полости, меняется текстура. Из этого и складывается стоимость.

У нас на производстве очень много точек контроля. На тортах такого не было, а на макарон нужен постоянный контроль. И результат тоже непредсказуемый: даже другая партия муки от производителя может отличаться по влажности. Визуально этого не видно, но это отразится на изделии, поэтому многие не хотят с этим возиться.

Это касается и хранения: наши изделия натуральные, поэтому очень капризны при хранении. Их нельзя хранить неделями и месяцами — всего два дня в холодильнике.

Было много ошибок...

Мы выводили рецептуру методом проб и ошибок, пробовали много всего нового. И не только рецептуру — вообще весь бизнес выстраивали так. Знания приходили из практики, ведь у каждого бизнеса и у каждого производства есть свои нюансы.

Даже при подборе оборудования много чего пробуем. Например, разные печи не приготовят один и тот же продукт. Миксеры тоже не все нужные обороты поддерживают, приходится искать, подбирать. У нас нет какой-то четкой инструкции в духе: «Делай так, чтобы получилось вот так».

...и много экспериментов

Как бренд-шеф Mi Amor все рецепты я вывожу лично. Ни один вкус не выходит на продажу как попало: сначала подбираем ингредиенты, тестируем, собираем обратную связь от дегустаторов, настраиваем процессы.

Мы единственные, кто распределил вкусы макарон по коллекциям: классическая, ореховая, сырная и т.д. Эта идея пришла, когда у нас было 20 вкусов. В ассорти ведь кладутся разные вкусы, а людям хотелось выбирать по видам. Наш новый формат понравился всем.

Мы любим инновации

Однажды мы сами делали миндальную муку. В то время миндальной пудры на рынке было мало: спроса особо не было, к тому же она была дорогой. А нам требовалось больше муки, чем было в наличии, потому что мы занимались выпечкой только макарон. В итоге мы решили, что если другие сами делают муку, то и мы сможем. Начали изучать, нашли оборудование. А там такой процесс: закупается сырой миндаль, замачивается, бланшируется, очищается, сушится и только потом попадает в мукомольник. Мы думали, что все будет просто, но там так много нюансов, вплоть до того, что миндаль может быть разным, а поставщики могут обмануть и смешать его с косточками абрикоса.

Мы думали, что все получится, но это оказалось настолько трудоемко, что мы отказались от этой идеи. У нас до сих пор это оборудование стоит, мы не можем его продать, потому что оно очень узкопрофильное.

Вендинговые аппараты

Мы работаем на доставку, коллаборируемся с кофейнями, делаем крупные корпоративные заказы. А недавно запустили офлайн-точки — вендинговые аппараты. Они работают как холодильник, там поддерживается определенная температура и влажность.

Сам по себе рынок вендинга в Казахстане молодой, почти не развит и не отрегулирован в плане государственных механизмов. Об этом мало информации, поэтому сложно их внедрять. Большинство вендинговых аппаратов — аналоговые, кнопочные, где товар при покупке выкручивается и падает вниз. Таких, как у нас, в Казахстане еще нет.

Это решение выгодно и в плане ведения бизнеса — аппарат занимает всего один квадратный метр, сотрудников нанимать не надо. Все, что нужно, — чтобы кто-то приезжал и наполнял его.

Прием оплаты

У наших аппаратов внутри три материнские платы — это целый компьютер. Так как мы работаем по безналичному расчету, то не знали, как на этих машинах принимать оплату. Наш вендинговый аппарат более продвинутый, чем платежные терминалы, поэтому были проблемы с интеграцией.

Мы обратились в один из банков, и они выделили нам рабочую группу по внедрению QR в наши аппараты. Со своей стороны мы нашли IT-специалиста в России, который помог соединить вендинг-машину с системой банка. И мы были первыми в Казахстане, кто интегрировал это: мы не подключили внешнее устройство, а настроили вендинговый аппарат так, чтобы наш сервер общался с сервером банка. Это был долгий, дорогой и энергозатратный процесс, потому что банку нужны гарантии, что данные будут в безопасности, что их правила будут соблюдены, а деньги — правильно проведены через систему.

Фискализация чеков

А еще мы одни из первых ввели фискализацию чеков в вендинговых аппаратах. Это есть не у всех: где-то оплата принимается наличными, а у популярных терминалов PAX IM-30 фискализации нет. А это ведь нарушение. В итоге мы нашли компанию, которая помогла нам с этим. Теперь у нас с каждой продажи выдается фискальный чек — мы полностью автоматизировали этот процесс.

Контроль продукции

У нас есть сервер, который контролирует аппарат: сколько продукции осталось в наличии, сколько продали, когда было последнее заполнение каждой позиции. Мы можем отслеживать это удаленно, и пару раз в день наш курьер ездит наполнять их свежей продукцией.

Популярность вендинг-аппаратов

Продажи зависят от дня недели и местоположения торговой точки: с пятницы по воскресенье и в праздничные дни продажи активнее, чем в будни. Вендинг в торговом центре Mega продает лучше, чем, например, жилом комплексе Highvill (Жилой комплекс в Астане. — Прим. авт.). Здесь все зависит от проходимости и погоды — в Астане она переменчивая, особо не погуляешь.

Бизнес нас сплотил

В семейном бизнесе надо уметь распределять обязанности, чтобы каждый занимался своей работой. У пар, которые ступают на дорожку семейного бизнеса, есть два пути: либо все будет очень плохо, либо, наоборот, укрепится. У нас сработал второй вариант — бизнес нас сплотил.

Мы с Ельдаром как пазл: где-то я сильна, а где-то он, и мы друг друга дополняем. Мы — два энтузиаста, увлеченные идеей, мы любим обсуждать, придумывать и воплощать.

На супруге держится вся креативная часть бизнеса. Она занимается кондитерскими изделиями, знает, как донести до клиентов ценность продукта, как вести Instagram, фотографировать, общаться с клиентами. Идея с вендинговыми аппаратами — тоже ее. А я больше по технической части. Мое образование — менеджмент и HR-менеджмент, с техникой нет ничего общего. Я хорошо лажу со специалистами — знакомлюсь, дружу, вытаскиваю информацию. Если надо что-то сделать — сижу, разбираюсь. Поэтому, если вы планируете семейный бизнес, то распределяйте ответственность, чтобы не было недопонимания.