Mi Amor: как найти рецепт успешного семейного бизнеса

Репутация и качество продукции — наши главные ценности. Мы не используем пшеничную муку, ароматизаторы или растительные сливки. Наши изделия — из стопроцентной миндальной муки и натуральных сливок, с хорошими ягодами, дорогими орехами, итальянскими сырами, бельгийским элитным шоколадом. Плюс продукт очень капризный, потому что при любом незначительном отступлении от рецепта сразу появляются полости, меняется текстура. Из этого и складывается стоимость.

У нас на производстве очень много точек контроля. На тортах такого не было, а на макарон нужен постоянный контроль. И результат тоже непредсказуемый: даже другая партия муки от производителя может отличаться по влажности. Визуально этого не видно, но это отразится на изделии, поэтому многие не хотят с этим возиться.

Это касается и хранения: наши изделия натуральные, поэтому очень капризны при хранении. Их нельзя хранить неделями и месяцами — всего два дня в холодильнике.

Мы выводили рецептуру методом проб и ошибок, пробовали много всего нового. И не только рецептуру — вообще весь бизнес выстраивали так. Знания приходили из практики, ведь у каждого бизнеса и у каждого производства есть свои нюансы.

Даже при подборе оборудования много чего пробуем. Например, разные печи не приготовят один и тот же продукт. Миксеры тоже не все нужные обороты поддерживают, приходится искать, подбирать. У нас нет какой-то четкой инструкции в духе: «Делай так, чтобы получилось вот так».

Как бренд-шеф Mi Amor все рецепты я вывожу лично. Ни один вкус не выходит на продажу как попало: сначала подбираем ингредиенты, тестируем, собираем обратную связь от дегустаторов, настраиваем процессы.

Мы единственные, кто распределил вкусы макарон по коллекциям: классическая, ореховая, сырная и т.д. Эта идея пришла, когда у нас было 20 вкусов. В ассорти ведь кладутся разные вкусы, а людям хотелось выбирать по видам. Наш новый формат понравился всем.

Однажды мы сами делали миндальную муку. В то время миндальной пудры на рынке было мало: спроса особо не было, к тому же она была дорогой. А нам требовалось больше муки, чем было в наличии, потому что мы занимались выпечкой только макарон. В итоге мы решили, что если другие сами делают муку, то и мы сможем. Начали изучать, нашли оборудование. А там такой процесс: закупается сырой миндаль, замачивается, бланшируется, очищается, сушится и только потом попадает в мукомольник. Мы думали, что все будет просто, но там так много нюансов, вплоть до того, что миндаль может быть разным, а поставщики могут обмануть и смешать его с косточками абрикоса.

Мы думали, что все получится, но это оказалось настолько трудоемко, что мы отказались от этой идеи. У нас до сих пор это оборудование стоит, мы не можем его продать, потому что оно очень узкопрофильное.

Мы работаем на доставку, коллаборируемся с кофейнями, делаем крупные корпоративные заказы. А недавно запустили офлайн-точки — вендинговые аппараты. Они работают как холодильник, там поддерживается определенная температура и влажность.

Сам по себе рынок вендинга в Казахстане молодой, почти не развит и не отрегулирован в плане государственных механизмов. Об этом мало информации, поэтому сложно их внедрять. Большинство вендинговых аппаратов — аналоговые, кнопочные, где товар при покупке выкручивается и падает вниз. Таких, как у нас, в Казахстане еще нет.

Это решение выгодно и в плане ведения бизнеса — аппарат занимает всего один квадратный метр, сотрудников нанимать не надо. Все, что нужно, — чтобы кто-то приезжал и наполнял его.

У наших аппаратов внутри три материнские платы — это целый компьютер. Так как мы работаем по безналичному расчету, то не знали, как на этих машинах принимать оплату. Наш вендинговый аппарат более продвинутый, чем платежные терминалы, поэтому были проблемы с интеграцией.

Мы обратились в один из банков, и они выделили нам рабочую группу по внедрению QR в наши аппараты. Со своей стороны мы нашли IT-специалиста в России, который помог соединить вендинг-машину с системой банка. И мы были первыми в Казахстане, кто интегрировал это: мы не подключили внешнее устройство, а настроили вендинговый аппарат так, чтобы наш сервер общался с сервером банка. Это был долгий, дорогой и энергозатратный процесс, потому что банку нужны гарантии, что данные будут в безопасности, что их правила будут соблюдены, а деньги — правильно проведены через систему.

А еще мы одни из первых ввели фискализацию чеков в вендинговых аппаратах. Это есть не у всех: где-то оплата принимается наличными, а у популярных терминалов PAX IM-30 фискализации нет. А это ведь нарушение. В итоге мы нашли компанию, которая помогла нам с этим. Теперь у нас с каждой продажи выдается фискальный чек — мы полностью автоматизировали этот процесс.

У нас есть сервер, который контролирует аппарат: сколько продукции осталось в наличии, сколько продали, когда было последнее заполнение каждой позиции. Мы можем отслеживать это удаленно, и пару раз в день наш курьер ездит наполнять их свежей продукцией.

Продажи зависят от дня недели и местоположения торговой точки: с пятницы по воскресенье и в праздничные дни продажи активнее, чем в будни. Вендинг в торговом центре Mega продает лучше, чем, например, жилом комплексе Highvill (Жилой комплекс в Астане. — Прим. авт.). Здесь все зависит от проходимости и погоды — в Астане она переменчивая, особо не погуляешь.

В семейном бизнесе надо уметь распределять обязанности, чтобы каждый занимался своей работой. У пар, которые ступают на дорожку семейного бизнеса, есть два пути: либо все будет очень плохо, либо, наоборот, укрепится. У нас сработал второй вариант — бизнес нас сплотил.

Мы с Ельдаром как пазл: где-то я сильна, а где-то он, и мы друг друга дополняем. Мы — два энтузиаста, увлеченные идеей, мы любим обсуждать, придумывать и воплощать.

На супруге держится вся креативная часть бизнеса. Она занимается кондитерскими изделиями, знает, как донести до клиентов ценность продукта, как вести Instagram, фотографировать, общаться с клиентами. Идея с вендинговыми аппаратами — тоже ее. А я больше по технической части. Мое образование — менеджмент и HR-менеджмент, с техникой нет ничего общего. Я хорошо лажу со специалистами — знакомлюсь, дружу, вытаскиваю информацию. Если надо что-то сделать — сижу, разбираюсь. Поэтому, если вы планируете семейный бизнес, то распределяйте ответственность, чтобы не было недопонимания.