Mi Amor: жемісті отбасы бизнесін құру рецебін табу

«Макарон» піспенанын дайындайтын кондитер моноөндірісі туралы әңгіме

Ақбота Хасенова

Ақбота Хасенова

автор

Ирина Дубчак

Ирина Дубчак

редактор

Жанайым Онлас

«Оқиғаның басы өте қарапайым», — дейді Mi Amor компаниясы ортақ иесі Алина Қайырова: «Ельдар ол кезде жұмыс істеп жүрді, ал мен күндіз бала бақтым да, түнде торт пісіріп отырдым. Бірте-бірте біздің торттарымыз ауыздан ауызға тарап, тапсырыс көптеп түсе бастады. Ас үйімізде қосымша тоңазытқыштар мен мұздатқыштар көбейіп, мен тіпті залда қосымша сөрелер іліп қойдым. Бір күні жолдасым: „Өзіміз үлкен кәсіп ашсақ қайтеді?“, — деді»

Мен ішімнен кондитермін

Бұрында анам үйде кішігірім цех ұстап, мені жиі жұмысқа салатын. Мен болсам, бұл кәсіппен бұл өмірде ешқашан айналыспаймын дейтінмін. Жақсы оқып, көп ақша тауып, барлығын сатып алатын боламын деп жүрдім. Алғашқыда барлығы ойдағыдай болды: мен мектепті үздік бітірдім, КИМЭП университетін қызыл дипломмен аяқтадым. Менің тұңғыш мамандығым — қаржы маманы, екіншісі — HR-менеджмент маманы. Бірақ ішімнен мен кондитермін.

Ельдар екеуіміз қосылғанда, бір күні менің торт пісіргім келді. Одан кейін тағы-тағы пісіре бердім, ақыры тоқтай алмадым. Уақыт өте келе, біз торт пісіруді тастап, макарон пісіруге көштік (бадам ұнынан жасалатын француз піспенаны. — Автор ескертпесі).

Мен бұнымен жаңа айналыса бастағанда, ешқандай мастер-класс деген болған жоқ, барлығын өзім бірте-бірте үйрендім. Танымал шетел кондитерлері келіп, онлайн мастер-кластар жиі өте бастағанда, мен білімімді толықтырдым, бірақ макарон рецебін біздің жергілікті ингредиенттер қосып дайындайтындай өзім жетілдірдім. Кейін мен өзім де үш-төрт жылдай мастер-класс өткіздім, бірақ ақыры оны тастап, тағам дайындау саласына көштім, себебі білім беру деген қанша қызық болса да, бөлек салаға жатады ғой.

Бізде түк тәжірибе болған жоқ

Алғашқы кезде қатты қиналдық, көп сүріндік. Бірінші цех орнын алғанда бюджетіміз өте аз болды, ал ол орын тар, ескі әрі арзан болды, қазір ол жоқ — оны баяғыда сырып тастаған. Біз бар жинақтаған ақшамызды кетіріп, тоңазытқыш, мұздатқыш, кәсіби пеш, бірнеше үлкен үстел сатып алдық.

Екеуімізден басқа жұмыскер болған жоқ. Жұбайым барлығын өзі пісірді, келген тапсырыстарды да өзі қабылдады. Мен азық-түлік сатып алып, дайын тағамдарды клиенттерге жеткізіп жүрдім. Бір жолы біреу баламнан: «Әкең кім болып істейді?», — деп сұрапты, ол: «Әкем — жүк тасушы», — деп жауап беріпті. Ол менің қап тасып жүргенімді ылғи көріп жүрді ғой.

Иә, алдымен екеуіміз ғана істедік, кейін жұмысқа бір көмекші алдық. Күні-түні жұмыс істей бердік. Оның бәріне қалай шыдағанымызға әлі де таң қаламын. Бірақ еске алатын нәрсе көп: жаңа ғана көшкенімізде, Ельдар жалғыз өзі еден тегістеп, егелеп, жөндеу жұмыстарын бітірді.

Сөйтсек, біз үш фазалы цех жалдаған екенбіз. Ал үш фаза деген не екенін ол кезде білмедік. Ақыры, ол жерге үш фазалы пеш сатып алуға тура келді. Сөйтіп, білмейтін заттарды жұмыс барысында ұйғардық.

Instagram желісін де солай меңгердік — мен онымен ең басынан өзім айналысып, парақшаны қалай жүргізу керек екенін, суретке қалай түсіру керек екенін бірте-бірте үйрендім. Бұның барлығы тәжірибеден келді.

Біз жаңа іске кірісуден қорықпаймыз

Біз жаңа нәрселерді сынаудан жасқанбаймыз. Торттарды қойып, тек макарон дайындаймыз деген кезде, макарон туралы адамдар аса біле қоймайтын. Ал біздің жақтағы кондитер дүкендері оның құрамына бидай ұнын араластырып, арзан ингредиенттер қосып, сақтау мерзімін дұрыс қадағаламай, клиенттерді шатастырды. Сол себепті адамдар макарон құрғақ әрі дәмсіз болады екен деп ойлады.

Алғашқыда бізде макаронның алты-ақ түрі болды. Торттардан бас тартқаннан соң, дәм ассортиментін 12-ге дейін, ал одан кейін 24-ке дейін кеңейттік. Қазіргі таңда біз макаронның 58 дәмін пісіреміз. Бұл салада бәсеке көп болғанымен, мұндай кең ассортимент әлі де ешкімде жоқ. Біз оған сапалы әрі табиғи ингредиент қосып дайындаймыз. Басында бір данасы 350 теңге тұрды, сол кезде адамдар оның суретіне қарап: «Шынымен де біреуі солай тұра ма?», — деп таң қалатын. Немесе: «Бір килограммы солай тұра ма?», — деп сұрайтын.

Адамдардың көздерін ашып, нағыз макарон деген не екенін түсіндіру қиын болды. Сол себепті біз сый ретінде торттарға бір макарон қосып жіберетінбіз. Адамдар оның дәмін көріп, ұнатып, сатып ала бастады. Біраз уақыт біз Қазақстанда тек макарон дайындайтын жалғыз кондитер болдық.

Бағасы неліктен қымбат

Біздің атағымыз және өнім сапасы — біздің басты құндылығымыз. Біз бидай ұнын, хош иістендіргіш немесе өсімдік кілегейін пайдаланбаймыз. Біздің өнім 100% бадам ұнынан, табиғи кілегейден, жақсы жидектен, қымбат жаңғақтан, Италияда жасалған ірімшігінен, Бельгияда жасалған элит шоколадынан пісіріледі. Оған қоса, бұл өнім өте нәзік, себебі рецебінен сәл тайынсаңыз, ішінде қуыс пайда болады, қамыр текстурасы да өзгереді. Баға міне осыған байланысты болады.

Біздің өндіріс қатты бақыланады. Торт пісіргенде ондай жоқ, ал макаронды үнемі қадағалап отыру керек, себебі бір өндірушіден келген екі түрлі ұнның ылғалдығы әр бөлек болса, нәтижесі әркелкі болып шығуы мүмкін. Сырттай ештеңе көрінбесе де, ол өнім сапасын өзгертіп жібере алады, сол себепті онымен ешкім әлек болғысы келмейді.

Сақтау шарттары да өте қатаң: біздің өнім толығымен табиғи болғандықтан, оны байқап сақтау керек. Яғни, апталап, айлап ұстамай, тоңазытқышта небары екі-ақ күн сақтауға болады.

Біз көп қателестік…

Біз макарон рецебін ойлап табу барысында қатемен көп жұмыс істедік, кезінде жаңа әдіc-тәсіл қолданып, көп нәрсе сынап көрдік. Рецептіні ғана емес, түгел бизнесті солай құрдық. Әр бизнестің, әр өндірістің өз сиқыры болады ғой, біз де солай тәжірибеден білім алдық.

Тіпті құрал-жабдық іздегенде әлі де көп нәрсені тексереміз. Мысалы, әр түрлі пештер өнімді басқа түрлі етіп пісіреді. Миксерлер де кейде қажет айналым жасамайтындықтан, қажетін іздеп қарастырамыз. Ешкімде: «Мындай нәтиже алу үшін былай етіп істе», — деген дайын нұсқаулық жоқ.

…және көп эксперимент еттік

Mi Amor бренд-шефі ретінде мен барлық рецептерді өзім жазамын. Бірде-бір дәм қалай болса солай шыға салмайды: біз алдымен ингредиент таңдаймыз, оны сынаймыз, дегустаторлардың пікірлерін жинаймыз, процестерді ұйымдастырамыз.

Біз макарон дәмдерін топтамаларға бөліп сататын жалғыз кондитер компаниясымыз: бізде классика дәмі, жаңғақ, ірімшік, т.б. қосылған топтамалар бар. Бұны біз 20 түрлі өнім шығара бастағанда ойлап таптық. Ассорти топтамасына алуан түрлі макарон кіре береді, ал адамдар түр-түрімен таңдағысы келді. Біздің жаңа форматымыз барлығының көңілінен шықты.

Біз инновацияға құмармыз

Бір жолы біз бадам ұнын өзіміз тартып көрейік дедік. Ол кезде бадам ұнтағы нарықта аса көп сатылмайтын: сұраныс та болмады әрі ол өте қымбат болды. Ал біз тек макарон ғана пісіргендіктен, дүкендерде сатылатын ұн жетпеді. Сөйтіп, басқалар ұн тарта алатын болса, біз де өзіміз тартамыз деп ойладық. Оның технологиясын оқып, арнайы құрал-жабдық таптық. Ол былай істеледі екен: алдымен шикі бадам сатып аласыз, оны сумен жібітесіз, сосын қайнаған суға салып, қабығын шешесіз, тазалайсыз, кептіресіз, содан кейін ғана диірменге салып тартасыз. Оңай екен десек, оның машақаты көп екен. Тіпті бадам жаңғағы әр түрлі болып келеді, ал кейбір сатушылар оны өрік дәнімен араластырып, алдап та жібере салады.

Біз мұндай іс қолымыздан келеді десек те, әуреленіп кеттік, ақыры одан бас тарттық. Ал ұн тартатын құрылғы тар бейінді болғандықтан, әлі де сатылмай, жай тұр.

Вендинг аппараттары

Біз өнімді клиентке жеткізіп беріп те сатамыз, кофеханалармен бірігіп те істейміз, ірі корпоративті тапсырыс та орындап отырамыз. Жақында офлайн сауда нүктелерін аштық — ол вендинг құрылғылары. Ол аппараттар тоңазытқыш сияқты істеп, біркелкі температура мен ылғал деңгейін сақтайды.

Вендинг нарығы Қазақстанда әлі жаңа, аса дамымаған әрі мемлекеттік механизм жағынан реттелмеген сала. Ол туралы ақпарат аз, сондықтан да оны үйлестіру оңай емес. Көптеген вендинг аппараттары батырмалы аналог құрылғы болып келеді, олар тауарларды айналдырып түсіріп береді. Біздікіндей аппараттар Қазақстанда әлі ешкімде жоқ.

Олар бизнес тұрғысынан да өте тиімді, себебі аппарат бір шаршы метр орын алады, оған тіпті сатушы да керек емес. Біреу келіп, толтырып тұрса болды.

Төлем қабылдау

Біздің аппараттарда үш жүйелі тақта орнатылған, олар нағыз компьютер сияқты істейді. Біз төлемдерді қолма-қол ақшасыз қабылдаймыз, соның кесірінен бұл машиналарда төлемдерді қалай қабылдауға болатынын білмедік. Біздің вендинг аппараттарымыз төлем терминалдарына қарағанда ілгері дамыған болғандықтан, оларды бір біріне қосар кезде қиналдық.

Біз ол жөнінде банктердің біреуіне хабарластық. Олар аппараттарға QR орнататын жұмыс тобын жіберді. Біз Ресейден IT маманын таптық та, ол вендинг машинасын банк жүйесіне қосып берді. Солайша, біз бұны Қазақстанда енгізген бірінші компания болдық, яғни құрылғыны сырттай қосқанның орнына, вендинг аппаратының серверін банк серверімен байланыстырып баптадық. Ол өте ұзақ әрі қымбат жұмыс болып шықты, себебі банк талаптары бойынша барлық деректер қауіпсіз жіберіліп, банк шарттары толығынан орындалып, ақша жүйе арқылы дұрыс өтуі керек болды.

Чек фискалдау

Сондай-ақ, біз вендинг аппараттарына чек фискалдау мүмкіндігін бірінші болып орнаттық. Ол бәрінде бірдей бар қызмет емес: біреулерде төлем тек ақшалай қабылданса, басқаларының PAX IM-30 терминалдары фискалды чек бермейді. Ал бізде әр саудадан чек басылады, біз оны толығымен автоматтандырдық.

Өнім қорын қадағалау

Бізде вендинг аппаратын қадағалайтын сервер істейді: ол аппараттарда қанша тауар қалғанын, қаншасы сатылғанын, ол қашан толықтырылғанын тексеріп отырады. Біз бұны қашықтан тексереміз де, күніне бір-екі рет жаңа піскен өнім салуға курьер жібереміз.

Вендинг аппараттарының саудасы жақсы ма?

Сауда аптадағы күндерге және сауда нүктесінің орналасқан жеріне байланысты болады: жұмыс күндеріне қарағанда, жұма-жексенбі күндері аралығында және мереке күндері макарон жиі сатылады. Мысалы, Mega сауда орталығындағы вендинг машинасы Highvill тұрғын үйіндегі (Астанадағы тұрғын үй кешені. — Автор ескертпесі) құрылғыға қарағанда жақсырақ сатады. Сауда адамдардың жаяу жүру жиілігіне және ауа райына байланысты болады — Астананың ауа райы тез өзгеретіндіктен, адамдар аса көп серуендей бермейді.

Бизнес бізді біріктірді

Отбасы бизнесінде міндеттерді дұрыс реттей білу керек, яғни әркім өз шаруасымен айналысуы керек. Отбасы бизнесімен айналысқысы келген жұптар екі түрлі жолмен кетеді: біреулерінің ара-қатынасы суып кетсе, екіншілерінде, керісінше, жақсарады. Біз екінші жолға түстік, бизнесіміз бізді біріктірді.

Ельдар екеуіміз пазл сияқтымыз: мен бір жағынан мықты болсам, ол екінші жағын алып кетеді де, біз бір-бірімізді сүйемелдейміз. Бізді идеяға жанып тұрған екі ынтагер деп те атауға болады, себебі біз бірдеңені талқылап, ойлап тауып, жүзеге асырғанды жақсы көреміз.

Жолдасым бизнестің креатив бөлігін алып жүреді. Ол кондитер өнімдерімен айналысады, өнім туралы клиенттерге жеткізіп әңгімелей алады, Instagram жүргізеді, өнімдерді суретке түсіреді, клиенттермен сөйлеседі. Вендинг аппараттары туралы идеяны да ол ойлап тапты. Ал мен болсам, техника жағынан мықтымын. Менің негізгі мамандығым — менеджмент және HR-менеджмент, оның техникаға түк қатысы жоқ. Мен мамандармен жақсы араласамын, яғни олармен танысып, достасамын да, керектің барлығын сұрап аламын. Бірдеңе істеу керек болса, зейін қойып, үйренемін. Сондықтан да, отбасы бизнесіне кірісемін десеңіздер, барлық жауапкершілікті араңызда бөліп алыңыздар, сонда еш түсініспеушілік болмайды.