Barista Coffee: кофе бизнесін үлкен мегаполисте жүргізудің қыр-сыры

Кофехана ашудың негіздері

1 Жақсы орын

Егер сіз кофехана ашқыңыз келсе, онда, біріншіден, адам көп жүретін жақсы орын табуыңыз керек. Жеке кәсіпкерлік пен ЖШС ашу оңай, оларды қазір бір күн ішінде онлайн тіркеуге болады. Ал жақсы орын табу, керісінше, қиын, оған көп уақыт кетеді. Содан кейін ғана бизнесті тіркеу, орын жалдау, құрал-жабдық сатып алу, дизайн ойластыру, т.б. сияқты сұрақтармен айналыса беруге болады.

2 Жабдық

Coffee to go нүктесін ашу үшін кемінде тоңазытқыш, мұздатқыш, блендер, қысқа толқынды пеш, планшет, POS-терминал қажет болады. Одан үлкенірек кофехана ашқыңыз келсе, кофе дайындаудың басқа түрлеріне қажет қосымша жабдық алуға тура келеді, ол, мысалы, френч-пресс, сүзгі кофеқайнатқыш, ал мәзірде шырын болса — шырынсыққыш та қажет болады. Ал үлкен кофеханаларға, мысалы, тұрақты ыстық су беріп тұратын бойлер сияқты одан да көп құрылғы қажет болады.

3 Жұмыскерлер

Жұмыскерлер саны кофехана түріне байланысты болады — coffee to go мен үлкен кофеханаға әр түрлі талаптар қойылады. Біріншісіне кезекпен істейтін екі-ақ бариста жеткілікті. Ал шағын ас үйі бар орташа кофеханаға кемінде алты-жеті жұмыскер керек — ол аспаз, бариста, әкімгер және олардың кезекшілері. Біздің үлкен кофеханамызда шамамен 20 жұмыскер істейді.

Маржиналдық табыс және өтелімдік мерзімі

Сырттан қарағанда кофехана ашу оңай көрінеді. Бірақ пандемиядан кейін азық-түліктің өзіндік құны қатты өсті, оның ішінде жасыл кофенің де, жылжымайтын мүліктің де, орын жалдаудың да бағалары өсіп кетті. Қазақстанда Еуропа немесе Ресейге қарағанда халықтың сатып алу қабілеті төменірек. Оған қоса, кофе ішу мәдениеті жағынан да сәл артта қалдық. Маржиналдық табыс, яғни табыс пен шығынның айырмасы қазіргі кезде, мысалы, жеті-сегіз жыл бұрынғыға қарағанда, онша жоғары емес.

Пайыздық қатынаста сусындардың өзіндік құны оның бағасының 50-60%-ын құрайды. Өзіндік құн азық-түлік бағасынан құралады: оған кофе, сүт, кілегей, шәрбат, сондай-ақ, стақандар мен қақпақшалардың да бағалары кіреді. Оған қоса, жұмыскерлердің жалақылары, жалдау ақысы, құрылғылардың амортизациясы, электр қуаты т.с.с. төлемдер бар. Қазір стақандардың өздері де қымбаттады — ұсақ-түйек болса да, кофенің бағасына ықпал етеді.

Өтелімдік мерзімі туралы айтатын болсақ, егер кофехана жақсы жерде орналасып, жұмыс тұрақты жүріп тұрса, оған кеткен қаражатты бір жыл ішінде өтеп шығуға болады. Ал егер бизнес әрең қозғалып істесе, онда бес жылдай уақытта өтелуі мүмкін. Қазір көптеген кофеханалар сауда жүрмей қалғандықтан жабылып жатыр. Адамдар ақшаларын салады да, бір жылдан соң жауып тастайды. Табыс болмағандықтан, олар үнемі шығынға түсе береді де, қарыздарын ай сайын жауып отыруға жағдайы болмай қалады.

Сапалы кофе туралы

Ең басында, біз Julius Meinl атты Италияда шығарылатын кофе алатынбыз. Дәмі жақсы болғанымен, ол Италияда қапталады, сондықтан да, оны жаңа қуырылған кофе деп атауға болмайды. Ал қазіргі заман кофенің жаңадан қуырылып дайындалғанын талап етеді. Сол себептен, біз Америкада кофе қуырып үйренген мамандарды тауып, дәндерді өзіміз қуыра бастадық. Қазіргі таңда озық кофеханалар жаңа қуырылған кофе сатуға тиіс, бұл басты талаптардың бірі.

Кофені бірден бағалай алу мүмкін емес, ал пайдалы әрі дұрыс дайындалған кофенің қандай болатынын түсіну үшін уақыт керек. Бүгінгі күні кофе ішу үрдісі өсіп келе жатыр, сондықтан біз де халықтың кез келген сусындарды іше бермей, сапалы кофе ішкенін көргіміз келеді. Қазір жан-жақтан түрлі кофе әкелініп жатыр, арамызда төмен сұрыпты кофе қуырып, арзанырақ сататындар да бар. Біз сапалы кофе ішкенді қолдаймыз, яғни жақсы тауар сатып алып, адамдарға пайдалы кофе ұсынғымыз келеді.

Кофеханаға ас үйдің қажеттілігі

Үлкен кофеханаларда ас үй міндетті түрде болуға тиіс, себебі жалғыз сусындардың арқасында жұмыс істеу қиын. Мәзірде тамақ болмаса, клиенттер көп отыра бермейді, сусындарды ұзаққа дейін ішіп отыра беру мүмкін емес қой. Егер сіз кофеханалар жүйесін ұстасаңыз, онда нан өнімдерін өзіңіз пісірген тиімдірек болады. Ал егер ол бір-ақ кофехана болса, онда бұл жұмысты аутсорсингке берген дұрыс. Мысалы, «Құлпынай» немесе Happy cake компаниялары сапалы өнім дайындайды, олардың «Халал» куәліктері де бар, сондықтан да, кішкентай кофеханаларға сондайлармен жұмыс істеген ыңғайлы болады.

Тез бұзылатын өнімдерге келсек, олардың мөлшерін біз тәжірибемізге қарап есептейміз. ABC-талдау жасаймыз, кейбір өнімдерге алдын-ала дайындама жасаймыз. 2022 жылғы қаңтарды санамағанда, осы уақытқа дейін бізде бұзылған азық-түлік болған жоқ. Мысалы, егер стейк дайындаған кезде қандай да бір ет кесектері қалып қойса, оларды өзіміз пайдаланамыз, қызметкерлерге тамақ дайындаймыз.

Жұмыскерлерді басқарудың жолдары

Команда уақыт өте келе қалыптасады. Әрине, кейбір адамдарды таңдауда қателесесің, кейбіреулерінен көңілің қалады, бірақ адал жұмыс істеп, жақсы нәтиже көрсетіп жүрген ықыласты жұмыскерлер де аз емес.

Ең басында жұмыскерлер тұрақсыз істейтін, ал қазір барлығы басқаша. Тазалау жұмыстарымен айналысатын қызметкерлер мен баристалар бізде бірнеше жыл бойы жұмыс істейді. Кофехананы ашқаннан бері жұмыс істеп келе жатқан жұмыскер де бар. Бастысы — жұмыс істеуге қолайлы жағдай қалыптастырып, жақсы жұмыс шарттарын ұымдастырып, лайықты еңбекақы төлеп отыру. Егер жұмыскерде тәжірибе болмаса, біз оған барлығын үйретіп, сол нүктеде сынаудан өткіземіз. Ал жұмыскер толықтай дайын болғанда, оны жұмысқа алып, келісімшарт жасасамыз.

Біз жұмыскерлерге әрдайым белгіленген еңбекақыға қоса орындалған жұмыс мөлшеріне байланысты бонустар төлейміз. Баристалар жалпы саудадан 5% бонус пен белгіленген еңбекақы алады, даяршылар — саудадан 7−10% алады. Ал бір жылдан астам уақыт жұмыс істеп келе жатқандарға жыл сайын бонустар төлейміз.

Сонымен қатар, біз жылда кемінде үш-төрт рет тимбилдинг өткіземіз, ұжыммен пейнтбол немесе боулинг ойнаймыз, табиғат аясына шығып, пикник жасаймыз, атқа мінеміз. Жұмыс істемейтін уақыттарда қызметкерлер кофеханаға келіп, әріптестер немесе достар ретінде бір-бірімен әңгімелесуге, бірге уақыт өткізуге келіп тұрады.

Басқалардан ерекше болу

Ерекше болғың келсе — ерекшеленуге тырыс. Бәсекелестердің қатарынан міндетті түрде көзге түсу керек, мысалы, кофехананың дизайнын, түсін, безендіруін ерекше қылуға болады. Әр брендтің өз ерекшелігі болуға тиіс. Танымал болмасаңыз, басқалармен бірдей болып, көрінбей кетуіңіз мүмкін.

Біздің брендтің таңбасы — жапалақ. Ол түні бойы ұйықтамайтын құс болғандықтан, кофе ұғымына сай келеді: кофенің денеңді сергітіп, ұйқыңды кетіретін қасиеті бар. Сондай-ақ, біздің кофеханаларымыздың көбінде бразилиялықтардың суреттері салынған, себебі Бразилия әлемдегі кофе шығаратын ірі өндірушілердің бірі болып саналады.

Біздің кофехана отбасыға арналған, сондықтан, алкоголь ішімдіктерін сатпаймыз да, кофеханада ішуге рұқсат бермейміз де. Біз «Халал» стандартын ұстанамыз, осында намазхана да ұйымдастырдық. Бізге демалғысы келетін, отбасымен таңғы ас ішкісі келетін, және тыныш жерде достарымен кездескісі келетін адамдар келеді. Бұл да біздің ерекшелігіміз.

Аудиторияның назарын аудару

Ол жұмыстың дұрыс ұйымдастырылғанында туындайтын табиғи процесс. Егер жұмыскерлер жақсы кофе жасап, сапалы қызмет көрсететін болса, қонақтар да риза болып кетеді. Біз ешкімнен әлеуметтік желілерде пікір қалдыруды ешқашан сұрамаймыз, адамдар өз ниеттерімен жазады.

Бірақ бізде бейілділік бағдарламасы бар, ол бойынша бесінші шыныға 50% жеңілдік жасалып, ал оныншы шыны сыйға тартылады. Бұл жүйе кофеханаға жаңадан келген қонақтарды тартуға көмектеседі. Бірақ кейін олар бізбен өнім сапасы мен қызмет сапасы ұнағандықтан қалады.